“Caso”, cioè formaggio, fritto nelle apposite padelline, da mangiare “dopo pasto et caldo caldo”, secondo le istruzioni di Maestro Martino.

Il frico è un piatto a base di formaggio, considerato la preparazione culinaria più tipica del Friuli, più precisamente della Carnia e della cucina friulana.

Si presenta in due versioni: friabile o morbido. Entrambi si possono servire sia come antipasto che come secondo. Sebbene oggi il frico sia visto come un piatto festivo, tradizionalmente la sua preparazione era finalizzata al recupero dei ritagli di formaggio (strissulis), sottili strisce dall’aspetto simile a mozzarella, parte in eccesso dopo la sagomatura delle forme di formaggio. Il frico friabile o croccante è molto sottile ed è fatto di solo formaggio (generalmente Montasio) che viene fritto in olio bollente.

Il frico morbido o frico di patate si prepara con del formaggio di diversa stagionatura, patate, burro o olio e sale, si presenta come una grossa frittata. Altre versioni prevedono l’uso della cipolla, o in alternativa mele, zucca, erbe aromatiche (Frico di Flaibano), può essere arricchito con dell’aggiunta di porro o dello speck. Entrambe le tipologie sono abitualmente servite con la polenta.

 Il formaggio nel medioevo

Nel medioevo praticamente nessuno beveva latte, ma l’uso di trasformarlo in formaggio era praticamente universale, in quanto era un ottimo metodo per conservare nel tempo il latte.

In realtà, nel medioevo, la cultura della preparazione del formaggio forniva non poche perplessità. Il processo di preparazione, meccanismi di coagulazione e di fermentazione, erano visti con sospetto dalla scienza medica del tempo. Secondo i medici il formaggio doveva essere consumato in piccole dosi.

Il formaggio stagionato era valutato negativamente in quanto si riteneva che fosse difficile da digerire e che fosse dannoso allo stomaco e all’intestino. Al contrario, si riteneva che il formaggio fresco fosse nutriente e adatto all’alimentazione quotidiana.

Secondo la tradizione medievale, nei pasti ci doveva essere un equilibrio tra freddo, caldo, secco e umido. In questa ottica il formaggio doveva occupare il fine pasto perché “sigilla la bocca dello stomaco e toglie la nausea provocata dai cibi grassi”. Con questa ottica nel ricettario del Maestro Martino (ca. 1450) si trova la ricetta “caso in patellecte” da consumare caldo e a fine pasto.

Ovviamente queste regole riguardava solo coloro che potevano osservarle. La povera gente consumava il formaggio ad ogni pasto perché era il loro alimento principale.

Sulle tavole dei ricchi il formaggio non poteva essere presentato perché era identificato come l’alimento dei poveri, in qualche modo doveva essere “nobilitato” ed è quello che fece il Maestro Martino con la sua ricetta che trasformò un piatto tipicamente povero in un dolce prelibato. Questa nobilitazione portò ad una valorizzazione del ruolo economico, alimentare e culturale del formaggio. A questo si aggiunse il modello alimentare monastico che imponeva la rinuncia, parziale o totale, al consumo di carne: per principio essa era proibita ai monaci e, sia pure con molte eccezioni, veniva sostituita da pesce, uova e formaggio.

Queste regole superarono l’ambito monastico e tali rinunce vennero imposte a tutta la società cristiana. Tali obblighi modificarono profondamente il regime alimentare della popolazione. Il formaggio continuava ad essere l’alimento povero per eccellenza ma, allo stesso tempo, fu oggetto di sperimentazione per raggiungere nuovi gusti.

Paradossalmente, la rinuncia fu uno stimolo all’innovazione gastronomica.  Il formaggio fresco venne utilizzato in moltissime ricette: veniva mescolato con uova, carne, erbe per creare pasticci e torte.

In questa epoca viene valorizzato anche il formaggio stagionato che veniva utilizzato grattuggiandolo.

In quei secoli in Italia i formaggi più diffusi erano fondamentalmente due: il Marzolino, di origine toscana, chiamato così perché prodotto a marzo, e il Parmigiano, delle regioni cisalpine, detto anche “maggengo”, perché prodotto in maggio.   A partire dal XII secolo proprio nelle Abbazie di Moggio Udinese, Chiaravalle, San Lorenzo di Capua, nacquero il Montasio, il Grana e la Mozzarella di bufala e  tante altre tipologie i formaggio diventate col tempo patrimonio alimentare italiano. 

Caso in patellecte

Questo piatto è stato descritto per la prima volta dal maestro Martino da Como, cuoco del Patriarca di Aquileia Lodovico Trevisan, nella sua opera "De Arte Coquinaria" verso la metà del XV secolo.

Il Maestro Martino da Como era un cuoco, gastronomo e letterato lombardo - servì a lungo gli Sforza - si trovò per qualche anno a cucinare anche per il Patriarca di Aquileia. Probabile, dunque, che proprio lì si sia imbattuto in questo frico salato ed è probabile, anche, che abbia voluto nobilitarlo, aggiungendovi due ingredienti all'epoca costosi e appannaggio delle classi alte, lo zucchero e la cannella, trasformandolo quindi in un dessert.

Piglia del caso grasso, et che non sia troppo vecchio né troppo salato, et tagliarai in fettolini o bocchoni quadri, o como ti piace; et habi de le padellette fatte a tale mistero; en sol fondo metterai un pocho di butiro, overo di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra le brascie, et dentro gli mettirai li ditti pezzoli di caso; et como ti piace che sia facto tenero gli darai una volta, et mettendogli sopra del zuccharo et de la canella; et mandaralo subito in tavola, che si vol magnare dopo pasto et caldo caldo.

Item poterai conciare in altro modo lo ditto caso brustolando, prima arrostendo al foco de le fette de lo pane tanto che da ogni lato s'incomincino a rostire, mettendo le dicte fette per ordine in una padella da torte; et sopra a quelle ponerai altramente fecte di caso un pocho più sottili che quelle de lo pane; et sopra la padella mettirai lo suo coperchio fatto caldo tanto che 'l ditto caso s'incominci a strugere, o a squagliare. Et facto questo gli buttarai di sopra del zuccharo con un poca di canella, et zenzevero.

Prendi del formaggio grasso, che non sia troppo vecchio né troppo salato, taglialo in piccoli pezzi, come più ti piace. Scaldalo in un padellino con il fondo imburrato, oppure usa lo strutto fresco. Quando il formaggio si è sciolto, giralo. Quando il formaggio ha raggiunto la consistenza che preferisci spolvera sopra zucchero e cannella. Il piatto va servito caldo.

Il piatto veniva preparato secondo il consueto connubio di gusti, in questo caso dolce e salato, su cui si basava buona parte della cucina rinascimentale. La ricetta diventava ancora più sostanziosa nella versione con le fette di pane abbrustolite sulle braci.

Un piatto facile da fare e dal gusto piacevole.

La ricetta è stata pubblicata anche da Giovanni de Rosselli, cuoco e scrittore francese, nel libro “Epulario” del 1562.

Whatsapp